Il bollito misto è un piatto classico invernale, un misto di tagli diversi che, dopo una prolungata cottura in acqua bollente, si porta in tavola accompagnato da salse differenti, a seconda delle tradizioni regionali.

A seconda che la carne si metta a cuocere in acqua bollente o fredda, prende il nome di bollito o lesso. Nel secondo caso avremo un brodo di carne più buono ma una carne meno saporita. In ogni modo, costante del bollito è l’acqua insaporita con sedano, carote e cipolla, profumata con grani di pepe nero, un chiodo di garofano e un misto di odori come alloro, prezzemolo e, se piace, un rametto di rosmarino.

 

La tradizione piemontese vuole che il bollito abbia 7 tipi di carne diversa, accompagnati da 7 salse e da 7 contorni.

Ve ne propongo una versione più semplice e veloce da fare, ma non per questo meno saporita.

Non è un piatto veloce da fare, la cottura in pentola impiega almeno 3 ore, ma non richiede un gran lavoro. Il bollito praticamente fa tutto da solo, dovete soltanto avere l’accortezza di schiumare il brodo dalle impurità.

Per verificare che i singoli pezzi di carne siano cotti, oltre a monitorare il tempo, infilate una forchetta al centro oppure nella parte più spessa: se è pronto, non farà resistenza ai rebbi.

Potete provare a cuocere in pentola a pressione per ridurre i tempi, ma dovete averne una molto capiente. In questo caso, prima portate a bollore normalmente il brodo, aggiungete il manzo e l’osso, chiudete e portate in pressione un quarto d’ora, sfiatate, togliete le impurità, aggiungete la gallina e riportate in pressione per un’ora, a fuoco basso. Schiumate nuovamente quando spegnete il fuoco e salate.

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Bollito misto

Preparazione 10 minuti
Cottura 3 ore
Porzioni 6
Chef Elisabetta Gavasso

Ingredienti

  • 700 g reale di manzo
  • 1/2 gallina
  • 1 lingua di vitello
  • 1 osso di manzo
  • 3 cipolle
  • 5 carote
  • 3 coste di sedano
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 cucchiaino grani di pepe nero
  • 1 mazzetto di odori misti
  • sale grosso

Istruzioni

  1. Lavate e mondate le verdure, tagliatele a pezzi grossi. Infilzate il chiodo di garofano in una cipolla. Preparate un mazzetto di odori legati con dello spago da cucina. Io uso una foglia di alloro, un mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di timo.

  2. Riempite un pentolone capiente di acqua (3 litri almeno), unite 2 cipolle, tra cui quella col chiodo di garofano, 4 carote e due coste di sedano, gli odori e portate ad ebollizione. Preparate una pentola più piccola con il resto delle verdure, unite un litro di acqua e mettete anche questa sul fuoco.

  3. Quando l'acqua bolle, versate nella pentola più piccola la lingua, nella più grande l'osso e il pezzo di manzo. Fate riprendere il bollore e poi abbassate al minimo. Dopo mezz'ora aggiungete al manzo anche la gallina. La lingua deve cuocere circa due ore, la pentola grande invece almeno 3 ore. Con un mestolo eliminare dalla superficie dell’acqua la schiuma e il grasso in eccesso che si formeranno man mano. Salate nell'ultima mezz'ora. Una volta che la carne è cotta, mantenetela nel brodo fino al momento di servirla.

    Unite la lingua alla pentola grande e buttate la sua acqua di cottura.

    Il bollito si conserva in frigorifero per 2 giorni e si scalda nel suo brodo.

  4. Si può usare il brodo per fare un ottimo risotto o per i tortellini. Dovrete comunque sgrassarlo: una volta raffreddato togliete la parte di grasso solidificato in superficie, aiutandovi con un mestolo.

Si serve in tavola con le verdure del brodo e con le salse che preferite: una maionese, una salsa verde, della mostarda, del kren, della senape o semplicemente olio buono e sale grosso.

Il brodo può essere conservato in freezer in bottiglie di plastica, per esempio quelle da mezzo litro di acqua.
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