DI Monica ZacchiaLe meringhe sono una preparazione base della pasticceria, molto semplici da realizzare a patto di osservare qualche piccola accortezza. Gli albumi che utilizzerete devono essere a temperatura ambiente e freschi. Potete utilizzare anche albumi conservati in freezer. Quando iniziate a montare gli albumi fatelo a bassa velocità con alcune gocce di limone e solo successivamente quando saranno quadruplicati di volume, inserirete lo zucchero; fino a completare la montatura che deve essere una massa stabile e compatta. Capovolgendo la ciotola questi dovrebbero rimanere all’interno e non scivolare via. Questa è una ricetta collaudata di Luca Montersino che faccio da molti anni, ma per qualsiasi curiosità tecnica e scientifica vi rimando a Dario Bressanini.
Meringhe
Ingredienti
- 125 g albumi
- 250 g zucchero semolato
- limone succo
- colante gel bordeaux e verde
Istruzioni
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Montare gli albumi a temperatura ambiente con qualche goccia di limone e quando avranno raggiunto 4 volte il volume inserite gradualmente 125 g di zucchero semolato. Dovrete ottenere una massa ben stabile.
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Aggiungete a mano con una spatola il restante zucchero, 125 g, mescolando dall'alto verso il basso.
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Utilizzate le sac à poche con la punta che preferite, inserite vicino al beccuccio una goccia di colorante scelto e poi l'albume montato. Verranno così dei ciuffi colorati con striature. Formate sulla carta da forno dei ciuffi di meringa e fatele asciugare in forno a 100° per circa 3 ore.
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LE meringhe si conservano in una boule o scatola di latta anche per 10 giorni e più.
Con le meringhe così realizzate ho decorato una naked cake, dopo averla ricoperta e farcita con frosting e frutti ho applicato le rose di meringa accanto a quelle fatte con il frosting. Questo è uno dei tanti modi per utilizzarle.
Per approfondimenti Dario Bressanini la scienza in cucina.