DI Elisa RussoI bignè craquelin con crema al latte e blueberry jam, un dessert fresco ed avvolgente, con una diversità di texture che vi stupirà.
La crema vellutata al latte accompagna piacevolmente l’acidità e la dolcezza della Wild Maine Blueberry jam Stonewall Kitchen.
Il bignè craquelin, è un classico bignè, fatto con la ricetta tradizionale, a cui si aggiunge, un dischetto di pasta frolla senza uova, chiamata pasta craquelin, che, unendosi in cottura alla pasta choux, forma una cupoletta croccante e dolce.
Questa copertura ha anche la particolarità di far sviluppare maggiormente il bignè, in quanto, facendo da tappo, permette di imprigionare tutto il vapore all’interno che fa gonfiare la pasta in modo più significativo.
Il risultato finale, sarà un bignè molto più vuoto, più leggero e con una copertura croccante e rustica che accompagnerà piacevolmente il ripieno di chantilly e frutta zuccherina.
Bignè craquelin con crema al latte e blueberry jam
Ingredienti
Per il craquelin
- 100 g burro morbido
- 100 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 1 pizzico sale
Per la pasta choux
- 125 ml acqua
- 125 ml latte parzialmente scremato
- 100 g burro
- 250 g uova circa 5 uova medie
- 1 cucchiaino colmo zucchero semolato s
- 1/2 cucchiaino sale
- 150 g farina 00
Per la crema al latte
- 250 g latte intero
- 65 g zucchero
- 65 g farina 00
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
- 1/2 l panna vegetale montata
- 4 cucchiai blueberry jam
Istruzioni
Per il craquelin
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Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o planetaria e lavorate tutti gli ingredienti, come si fa per una normale frolla, fino a che non sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l'impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo ad uno spessore di due mm. Mettete in frigorifero e fatelo raffreddare bene.
Per la pasta choux
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Mescolate, in una casseruola, l'acqua e il latte, unite il sale, lo zucchero ed il burro a pezzetti. Riscaldate tutto a fuoco basso per 5 minuti.
Una volta che il burro sarà sciolto, porte a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta e mescolate fino ad avere un composto denso.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per circa 8 minuti, mescolando continuamente.
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Se possedete una planetaria, versatevi il composto ed azionatela a velocità media per circa un minuto o fino a che non esce più vapore. Dovrete cercare di eliminare quanta più umidità possibile in modo da poter incorporare il maggiore numero di uova possibile affinché in forno l'impasto si sviluppi al massimo gonfiando.
Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi ad incorporare le uova all'impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l'uovo prima di aggiungere il successivo.
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Se avete tempo, lasciate riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero. Prima di utilizzarla, lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
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Accendete il forno a 190 gradi modalità statica.
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Procedete dressando i bignè su una teglia rivestita di carta forno.
Riprendete la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi appoggiatene uno sopra ciascun bignè.
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Infornate e cuocete a 190 gradi per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170 e proseguite per altri 15 minuti senza mai aprire lo sportello del forno.
per la crema al latte
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Mettete tutti gli ingredienti secchi setacciati in un pentolino.
Unite il latte lentamente formando una cremina che diluirete man mano aggiungendo tutto il latte.
Ponete sul fuoco e fate arrivare a bollore mescolando per non far attaccare il fondo.
Spegnete e allontanate dal fuoco. Coprite con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Una volta raffreddata completamente aggiungete la panna montata. Riponete in frigo fino all’utilizzo.
Assemblate i bignè
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Con un coltello a seghetto, tagliate i bignè a 2/3.
Riempite il bignè con un ciuffo di crema al latte.
Adagiate sulla crema un cucchiaino di blueberry jam.
Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza.
Completate con una spolverata di zucchero a velo.
Note
La cottura del bignè è la fase più delicata di tutta la preparazione. Fate delle prove di tempo e temperatura infornando pochi bignè alla volta.
Il bignè prima dovrà gonfiarsi, e il tutto avverrà entro i primi 5 minuti iniziali e poi dovrà asciugarsi altrimenti collasserà su se stesso una volta tirato fuori dal forno, motivo per cui la temperatura andrà abbassata.
