Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o planetaria e lavorate tutti gli ingredienti, come si fa per una normale frolla, fino a che non sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l'impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo ad uno spessore di due mm. Mettete in frigorifero e fatelo raffreddare bene.
Mescolate, in una casseruola, l'acqua e il latte, unite il sale, lo zucchero ed il burro a pezzetti. Riscaldate tutto a fuoco basso per 5 minuti.
Una volta che il burro sarà sciolto, porte a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta e mescolate fino ad avere un composto denso.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per circa 8 minuti, mescolando continuamente.
Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi ad incorporare le uova all'impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l'uovo prima di aggiungere il successivo.
Se avete tempo, lasciate riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero. Prima di utilizzarla, lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 190 gradi modalità statica.
Procedete dressando i bignè su una teglia rivestita di carta forno.
Riprendete la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi appoggiatene uno sopra ciascun bignè.
Infornate e cuocete a 190 gradi per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170 e proseguite per altri 15 minuti senza mai aprire lo sportello del forno.
Mettete tutti gli ingredienti secchi setacciati in un pentolino.
Unite il latte lentamente formando una cremina che diluirete man mano aggiungendo tutto il latte.
Ponete sul fuoco e fate arrivare a bollore mescolando per non far attaccare il fondo.
Spegnete e allontanate dal fuoco. Coprite con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Una volta raffreddata completamente aggiungete la panna montata. Riponete in frigo fino all’utilizzo.
Con un coltello a seghetto, tagliate i bignè a 2/3.
Riempite il bignè con un ciuffo di crema al latte.
Adagiate sulla crema un cucchiaino di blueberry jam.
Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza.
Completate con una spolverata di zucchero a velo.
La cottura del bignè è la fase più delicata di tutta la preparazione. Fate delle prove di tempo e temperatura infornando pochi bignè alla volta.
Il bignè prima dovrà gonfiarsi, e il tutto avverrà entro i primi 5 minuti iniziali e poi dovrà asciugarsi altrimenti collasserà su se stesso una volta tirato fuori dal forno, motivo per cui la temperatura andrà abbassata.