Il Pane Nero ValdostanoPan Ner, è un pane che fa parte dell’antica tradizione della Valle d’Aosta realizzato principalmente con farina di segale.

Il suo inconfondibile colore scuro lo rende subito riconoscibile, composto da una mollica molto compatta ed una crosta dura e sottile, ha inoltre un sapore molto marcato ed aromatico, che tende all’acidulo.

Una volta il pane nero veniva preparato una volta l’anno, all’inizio dell’inverno, quando i lavori nei campi e nei pascoli erano meno impegnativi, quindi  gli uomini  si dedicavano ad impastare il pane nella stalla principale, per poi infornarlo nel forno comune. La superficie del pane veniva marchiata con simboli diversi soprattutto per  distinguere il pane  per poi essere diviso tra le famiglie.

Una volta pronto , il pane nero veniva fatto essiccare in rastrelliere costruite appositamente nei capanni. Di conseguenza per essere tagliato necessitava di un arnese specifico, chiamato copapan, simile a un seghetto di legno, ed infine consumato secco o ammorbidito nelle zuppe.

Da circa tre anni è nata anche una manifestazione in onore del pan nero,  “FESTA TRANSFRONTALIERA LO PAN NER – I PANI DELLE ALPI” dove il 13 e il 14  Ottobre cinquanta comuni della Valle d’Aosta accederanno ai forni comuni dei villaggi , e si potrà gustare il pane nero tradizionale appena sfornato, e partecipare ad eventi e intrattenimenti fondati sulla convivialità e il piacere di stare insieme.

Il Pane Nero

Piatto Lievitati Salati
Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 275 g di farina di segale integrale
  • 125 g di farina di frumento 0
  • 100 g di farina di frumento tenero integrale
  • 310-325 ml di acqua
  • 5 g di lievito birra fresco
  • 10 g di sale

Istruzioni

  1. Mescolare le farine e il sale in una ciotola , sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alle farine, mescolare con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un impasto umido e appiccicoso.


  2. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per almeno 16 ore sino ad un massimo di 24 ore.


  3. Trascorso il tempo necessario al termine del quale l'impasto presenterà la superficie piena di bollicine e il suo volume raddoppiato, rovesciare l'impasto su una tavola infarinata e effettuate le pieghe .


  4. Posizionare l'impasto in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, facendo in modo che la parte ripiegata vada sotto, mettere un po' di farina sulla superficie dell'impasto e coprire con il canovaccio; lasciar lievitare per circa 2 ore, deve raddoppiare il suo volume, molto dipenderà dalla temperatura ambiente.


  5. Circa 30 minuti prima del termine della seconda lievitazione, riscaldare il forno a 250° con la pentola e il suo coperchio all'interno.


  6. Tirare fuori dal forno la pentola e rovesciare l'impasto al suo interno, coprire con il coperchio e infornare per 20 minuti circa,.

    Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti. Tirare fuori il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.

Il metodo di cottura e i tempi di lievitazione realizzati per questa ricetta, mi sono stati consigliati da una mia amica e collega Donatella Bartolomei autrice del blog “L’Ingrediente Perduto“. Conosciuto con il nome di Jim Lahey,  il metodo di lievitazione  prevede una maturazione dell’impasto di 16-18 ore.  La cottura del forno a legna viene sostituita dall’uso di una pentola, che sia d’ acciaio o in ceramica , che abbia il fondo spesso.

Incuriositi!!!

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