Per amore, per passione, per follia, recita il menu del Caviar Kaspia a Roma, inaugurato da poco è “gallery restaurant” della Fondazione Alda Fendi Esperimenti e guidato niente meno che da uno chef filosofo, Giovanni Giammarino, romano doc.

Qui si va per tetti di Roma, come si suol dire, fino all’ultimo piano del palazzo Rhinoceros, una grande terrazza adagiata tra le antichità romane, i suoi tetti e i panni stesi.

Incontro lo chef Giovanni Giammarino una mattina dopo l’inaugurazione e mi racconta del suo percorso davvero peculiare: una laurea in filosofia, il diploma al prestigioso conservatorio e la decisione di voltare pagina e dedicarsi completamente alla sua altra passione, la cucina. Dirigere una cucina e non un’orchestra diventerà il suo percorso fuori dalla comfort zone, e per questo lo porterà verso la sua vera realizzazione. Almeno fin’ora.

la brigata di cucina dello chef Giovanni Giammarino

“Fino  a 11 anni fa facevo tutt’altro ero un direttore d’orchestra,  avevo una buona carriera soprattutto all’estero,  ho vissuto 8 anni in Germania, ho condotto gli studi di filosofia alla Sapienza, un master in Austria e in Germania. Ho scoperto però un mondo che mi ha deluso molto e ho deciso di seguire la mia seconda passione la cucina. Ho contattato Heinz Beck, il quale in maniera generosa mi ha accolto e dopo il primo mese di prova, ho fatto lo stagista e mi sono formato con lui nei 3 anni successivi. È stato come un secondo papà, mi ha insegnato tutto quello che potevo assorbire. Mi propose di andare in Portogallo e poi a Dubai; nel 2013 ero giovane non mi sentivo di iniziare una vita nuova.”

“Sono stato in Brasile, in Francia e poi chef in Puglia ad Altamura; successivamente mi chiamò Gaetano Costa che era chef executive all’Alef e lì è stato formativo per me per acquisire la gestione, l’hotellerie. Approdato a Milano con Briatore sia a Montecarlo che a Forte lì ho completato la mia formazione.”

“Al bivio tra diventare l’executive chef a La fayette a Parigi oppure venire qui a Caviar Kaspia, ho preferito per le mie prospettive scegliere questo progetto, la fondazione Fendi, The Rooms of Rome, la parte di ospitality presente nel palazzo, il lusso in un posto bellissimo nella mia città. L’internazionalismo che vi si respira tra Jean Nouvel, architetto di fama internazionale, room-mate spagnola e cavier kaspia russo-francese mi ha definitivamente conquistato. Ho libertà di pensiero e movimento e i piatti signature di Caviar rappresentano una piccola parte del menu. Il resto sia nell’impiatto che nel pensiero generale sono adattati all’esigenza mediterranea, romana.”

Ricciola marinata al lime con caviale Imperial Baeri

 

come nasce un piatto?

“Penso alla materia prima che non deve essere per forza rara e preziosa, dopo di che alla cottura, alla consistenza che voglio ottenere e alla stagione. Scelgo tutti gli elementi sussidiari, di solito una frutta e una verdura, che servono per risaltare la materia prima; nel piatto non ci sono mai più di 3 o 4 elementi, come insegnano le scuole di Robuchon o di Marchesi. Gioco con consistenze, cotture e tecniche moderne: a bassa temperatura,  sottovuoto, sferificazione, polverizzazioni, calore indiretto. La materia prima deve rimanere al centro del piatto. Ogni cuoco che decide di fare cucina non può non fare i conti con la grande cucina francese che è alla base di tutte le cucine.”

Polpo pomodori spinaci e panna acida.jpg

“Il mio sous chef Fabio Dodero è un confronto prezioso, costante, che con puntualità e sensibilità mi segue nelle mie scelte e mi aiuta a svilupparle. 27 anni, scuola Alma con Marchesi, intelligente, conoscitore dei prodotti, delle tecniche vede la cucina come la intendo io. Ogni stagione cambiamo menu: ora sto lavorando al menu di marzo ne parlo con lui, mi confronto, gli faccio vedere il piatto, lo assaggiamo insieme e lo condividiamo. Una volta che ho standardizzato il piatto e l’ho verificato con lui, sono tranquillo perché sarà Fabio ad introdurlo in cucina.”

Sous chef Fabio Dodero

I rifornimenti del pesce a Sabaudia da un pescatore; verdure e oli da un fornitore di Fondi il mercato migliore delle verdure romane. Cioccolato Selecta e Valrhona, tutto il resto è fatto in casa, pane compreso.

La cantina è gestita dalla restaurant manager Alessia Meli  insignita miglior sommelier d’Italia qualche anno fa. Una carta pensata, razionale con 50 etichette estremamente interessanti, di alta qualità ma anche di cantine non note. Introdurre nuove realtà così Alessia dà la possibilità a più persone di poter bere vini d’eccellenza anche accessibili.

Salmone in salsa teriyaki zucchine e maionese fumé.jpg

Il piatto signature è lo Spaghetto Omaggio a Marchesi.

“Nasce come una provocazione di Dario Laurenzi. Il mio omaggio a Marchesi è lo spaghetto freddo al limone con caviale realizzato in questo modo. Dopo la cottura lo metto in una boule con un rapporto 1:2 olio e limone, girando vorticosamente  lo spaghetto rilascia amidi e viene una cremina; c’è un assoluto di mandorle a pomata fatta con il pacojet: la mandorla viene ghiacciata, frullata, ghiacciata di nuovo e poi lavorata nel pacojet, la ferrari della cucina. Crea consistenze meravigliose come questa crema di mandorle, che è alla base del piatto, su cui viene sistemato lo spaghetto al limone e sopra il caviale e un po’ di erba cipollina.”

Omaggio a Marchesi

Degno di menzione è il pasticcere Francesco Filardo, sostegno concreto e sensibile, supporta il lavoro del ristorante. Poiché il dolce è l’ultima cosa di una cena che si ricorda, deve essere un dolce ricordo.

Lampone tè Matcha e pistacchi

chef Giovanni Giammarino e il sous chef Fabio Dodero

Chef Giovanni Giammarino

Caviar Kaspia a Palazzo Rhinoceros

Via del Velabro 9, 5º floor, 00186 Roma RM  

06 679 8902

80 euro a persona

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