DI Elisa RussoLa pastiera napoletana, dolce tradizionale partenopeo e regina indiscussa della Pasqua a base di grano, ricotta, uova e il caratteristico profumo di fiori d’arancio che la contraddistingue.
L’origine di questa ricetta è, come per tutte le ricette che non hanno una vera paternità, sempre un misto di leggenda, credenza popolare e mistero.
Si narra di una Sirena, Parthenope che avuti in dono grano, ricotta e uova, creò, unendo acqua di fiori d’arancio, la Pastiera, simbolo di rinascita e primavera.
Si tramanda una storia popolare secondo cui, le moglie dei pescatori avevano fatto dono al mare, doni semplici come il grano e le uova, augurandosi il loro presto ritorno.
Tornati sani e salvi, portarono in dono la pastiera, frutto degli ingredienti donati al mare.
La storia accreditata è quella della nascita di questo dolce, presso uno dei tanti monasteri napoletani, in cui le suore creavano dei veri e propri capolavori di gusto e profumi, basta pensare alle origini della sfogliatella Santa Rosa, che prende il nome dall’omonimo monastero o della monachina o Susamielli napoletani.
Una ricetta dunque ricca, di storia e di sapori, nella ricetta tradizionale di casa mia, tramandata da generazioni e appuntata su un vecchio quaderno con la grafia infantile e dolcissima della mia nonna che spiega trucchi e segreti per chi si appresta a farla.
Pastiera di grano
Ingredienti
Pasta frolla
- 500 g farina 00
- 200 g zucchero
- 125 g burro
- 75 g sugna o in alternativa 200 g di burro se non si usa la sugna
- 5 uova 4 tuorli + 1 intero
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1 limone scorza grattugiata non trattata
- 1 arancia scorza grattugiata non trattata
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
Crema di grano
- 1 barattolo grano cotto 500/ 600 g
- 300 g latte intero
- 30 g burro
- 1 cucchiaio zucchero
- 1 arancia scorza non trattata
- 1 limone scorza non trattata
Crema di ricotta
- 700 g ricotta di pecora o bufala o ricotta vaccina perfettamente colata dal siero
- 700 g zucchero sottile
- 4 cucchiai liquore strega
- 2 cucchiai limoncello
- 1 arancia scorza grattugiata non trattata
- 1 limone scorza grattugiata non trattata
- 3 fiale acqua di fiori d'arancio se usate il concentrato non diluito basta 1 cucchiaino
- 2 fiale millefiori se usate il concentrato non diluito basta mezzo cucchiaino
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
- la punta di un cucchiaino cannella in polvere
- 10 uova 7 intere + 3 tuorli
- 100 g frutta candita mista cedro, arancia, cocozzata ( zucca candita )
Istruzioni
Pasta frolla
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Versate la farina su una spianatoia insieme allo zucchero, mescolate bene e aggiungete il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti.
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Lavorate il composto sfregandolo tra le dita ( facendo il gesto di quando si contano i soldi ) per fare in modo che i grassi vengano assorbiti dalla farina, fino a lo vedrete diventare come la sabbia ( procedimento che prende il nome di sabbiatura ).
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Create un buco al centro del composto e aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale, la scorza di limone e arancia grattugiata.
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Lavorate velocemente il tutto fino a che non vedrete formarsi l’impasto. Compattate velocemente e mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora ( potete anche farla il giorno prima e tenerla in frigo ).
Crema di grano
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Mettete il grano in un pentolino insieme al latte, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il burro e il cucchiaio di zucchero.
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Cuocete portando al bollore e mescolando spesso fino a che si forma una crema densa. Togliete dal fuoco, eliminate le scorze degli agrumi e fate raffreddare.
Crema di ricotta
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Passate la ricotta al setaccio e unitela allo zucchero mescolando per amalgamare il tutto e renderlo una crema, ( operazione da fare a mano per non rendere il tutto troppo liquido, pena l’affondamento delle strisce di frolla nell’impasto ).
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Mescolate la crema di ricotta ottenuta al grano e unite tutti gli aromi, i liquori, le scorze degli agrumi e i cubetti di frutta candita.
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Unite le uova leggermente battute a parte e fatele incorporare al composto. Riponete la crema in frigo mentre preparate lo stampo con la frolla.
Assemblaggio della Pastiera
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Stendete 3/4 della frolla con l’aiuto della carta forno a 1/2 cm di spessore e mettetela nello stampo.
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Tagliate l’eccesso di pasta dallo stampo e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che la frolla si alzi cuocendo. Versate il ripieno fino a due cm dal bordo perché gonfierà in cottura.
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Stendete la frolla rimanente e ricavatene 7 strisce per formare le gelosie sulla pastiera. Posizionatele ad incrocio sulla teglia, creando i caratteristici rombi, sigillando bene l’attacco delle strisce di frolla sul bordo dello stampo.
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Infornate a 160º per 1 ora e mezza o anche più ( se ne fate una grande, per due piccole calcolate un’ora ) e sfornate quando la pastiera avrà assunto un bel color caramello.
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Lasciate raffreddare in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera sgonfierà e prenderà il suo aspetto normale.
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Una volta fredda spolverate di zucchero a velo e aspettate almeno due giorni per mangiarla, per far fondere tutti i sapori e renderla umida.
Note
- Nelle zone costiere è usuale aggiungere alla pastiera della crema pasticcera, senza essere accusati di eresia. Il risultato sarà una pastiera più cremosa e delicata. Se si vuole provare questa versione basta aggiungere 300 g di crema pasticcera togliendo i 3 tuorli previsti nel ripieno.
- L'acqua di fiori d'arancio e il millefiori sono già diluiti in acqua e nelle dosi indicate nella ricetta danno il giusto profumo ( essenziali nella pastiera ) senza prevaricare. Se si usano concentrati o oli essenziali calcolarne al massimo un cucchiaino.
- La cottura a bassa temperatura serve sia ad asciugare la pastiera sia ad evitare il sapore di uova che scaturisce dalla cottura a temperature troppo alte degli impasti contenenti molte uova.
- Il riposo in frigo della farcia per almeno 1 ora eviterà che si possa gonfiare troppo in cottura rompendo le strisce di frolla.
