Nun Assisi Relais&Spa Museum - Say Good

Arrivare ad Assisi è già di per sé una sorta di passaggio attraverso la vera bellezza italiana, un bagno rigenerante per gli occhi e per la mente. Un salotto a cielo aperto ricco di arte e di storia.

Quando poi il satellitare con la sua voce amica ti indica “la tua destinazione è sulla destra”, ti chiedi dove sia il Nun Relais così ben incastonato nelle mura dell’ex convento Santa Caterina del 1200. Nel momento in cui scorgi la porta di ingresso sai già che al di là ti aspetterà un angolo di vera pace; è così che ti accoglie il giardino ricco di piante secolari e erbe aromatiche utilizzate nella cucina e la struttura dell’albergo adagiata ai piedi della Torre della Rocca Maggiore.

Il nome Nun, che vuol dire suora in inglese, richiama la sua destinazione d’uso originaria; divenuta successivamente nel 1900 un carcere atipico, la struttura è stata oggetto di un sapiente lavoro di ristrutturazione durato quasi sei anni. Niente di quello che si è visitato fino ad ora potrà darti neppur la minima indicazione di ciò che ha reso possibile la realizzazione di questo gioiello.

Un relais a 5 stelle con 18 suites ricavate dalle celle delle suore, ognuna diversa dall’altra alle quali si accede attraverso piccole porte di legno. Ogni elemento dell’epoca è stato mantenuto e riqualificato, come la cappella interna e una Spa-museo senza eguali. La Spa raccoglie i resti di un anfiteatro romano venuto alla luce con i lavori di ristrutturazione e offre agli occhi degli ospiti sette pilastri realizzati in bugnato e un percorso benessere che ricorda il culto degli antichi romani per il benessere del corpo.

Fiore all’occhiello della struttura è il ristorante EAT condotto dal giovane chef Emanuele Mazzella, ischitano e grande artista nel coordinare piatti della tradizione con piccoli impulsi internazionali raccolti durante i suoi viaggi.

Il ristorante al quale si accede dopo una ripida scalinata si apre su grandi vetrate che affacciano su Assisi, l’eleganza classica che si tuffa nella bellezza artistica del luogo. Grandi tavole quadrate con tovagliato candido e una tavola circolare in cuoio vegetale realizzato dalla Bottega Conticelli di Orvieto.

Ogni angolo del Nun e del suo ristorante accolgono installazioni artistiche di giovani emergenti e di artigiani locali.

Lo chef Emanuele Mazzella e il suo staff sono partiti il 19 gennaio con questo progetto. Occhi vispi che parlano, supervisiona tutto e non gli sfugge niente di quello che passa nella sua cucina fino alla sala del ristorante. Una chiacchierata interessante fino a notte inoltrata, racconti di vita vissuta ed esperienze che lo chef porta dentro ogni piatto che decide di mettere nel menu.

“Sono in Umbria da 5 anni, ma i clienti sono diversi, il target è più internazionale, vendiamo tantissimo pesce, cambia l’approccio al cliente. Quindi la mia cucina è un omaggio alla tradizione rivisitata, scardinandola senza dimenticarla in modo da renderla più contemporanea. Con me c’è Fernando Forino che è sceso a giugno da Ginevra ed è una grande spalla e poi c’è Salvatore che è con me da 5 anni, abbiamo dormito insieme durante il terremoto. Si creano legami profondi che vanno al di là della professione.”

“Per me la materia sul territorio è tutto. Importiamo solo il pesce del Mediterraneo o Tirreno per mio gusto personale. Il carico di pesce arriva a Perugia si fa l’asta due volte a settimana ad Anzio. Oltre il pesce l’unica cosa che arriva da fuori, d’inverno, è il fois gras; tutto il resto è nostro i salumi da Norcia, l’agnello di Castelluccio, il piccione di Montefalco: è un vecchietto che li alleva e ci lavoro da 4 anni.”

Lo Che Emanuele Mazzella – Ristorante Eat

“Quando testo un prodotto nuovo che non conosco, cerco di tirar fuori tutte le cose negative e poi ne tiro fuori il piatto. Le cotture, le tecniche le provo tutte. A volte è tutto spontaneo. A volte dagli errori possono nascere cose che decido di inserire nel menu.”

“Sono cresciuto nell’orto a fare le bottiglie di pomodori, scalzo; la vendemmia con papà che ormai ha 79 anni e mi manca proprio. Papà mi manda le piantine aromatiche, il basilico alla liquirizia poi qua faccio i semi li essicco e glieli porto giù. A Singapore nel 2016 al mercato vidi la pianta di calamanzi, me la sono portata in valigia, hanno tagliato le radici e piegando le foglie l’hanno chiusa in un sacco; l’ho messa in valigia, pensavo starebbe morta… ora è nel giardino di casa a Ischia.”

Avevo 16 anni quando ho iniziato, sono 20 anni che lavoro in cucina.

“La domenica a casa avevo il trauma del coniglio: il pranzo si basava sul primo con sugo al coniglio e il secondo di coniglio. Essendo il più piccolo di casa avevo il compito di pulirlo, lo facevo pure, ma mi dovevano svegliare sempre alle 7 per farlo. Ora non tocco più il coniglio. Mia mamma è passata in cucina ha visto il coniglio ha detto spegni che è cotto lo rovini e perché a casa non mangi più il coniglio! lo cucino ma non lo mangio. Questi sono piatti miei che mi porto dietro.”

Il Benvenuto dello chef

Il pane preparato ogni giorno nella cucina di EatIngresso: Conchiglia dell’ostrica che viene preso con le mani e e bevuto tutto con liquido di sedano zenzero perle di pera e caviale di aringa; pane al burro e acciughe marinate; vitello con maionese al balsamico; brodo di topinanbur accompagnato alla fine.

Calamaro con rapa rossa, daikon, miso con un fagiolo all’occhio.

Filetto di Nasello con spuma fatta con la sua acqua, olio di oliva, limone e prezzemolo con le carote bruciacchiate, ricordo d’infanzia dello chef.

“Ho fatto un evento ad Amalfi e preparato ben 76 naselli: nella sua semplicità è risultato uno uno dei piatti più buoni. – Racconta lo chef Emanuele Mazzella –

“Da parte di mia mamma erano pescatori, da parte di mio padre contadini. Tutto il pesce che avanzava in pescheria arrivava a casa. Tutta la settimana mi ritrovavo a dover mangiare nasello e quando anche andavo dalla nonna e ancora mi ritrovavo di nuovo il nasello, con lei almeno potevo fare i capricci. Mi lamentavo delle spine e nonna per accontentarmi spinava il pesce e dimenticava le carote sul fuoco; quindi non solo mi toccava il nasello bollito ma anche le carote bruciate! Quel sapore che ho cercato di riportare nel mio piatto e quella mano della nonna sono per me irripetibili.” Come le Madeleins per Proust. Evocare ricordi del passato attraverso un piatto, così caro che è impossibile replicarne odori e profumi di luoghi e momenti indimenticabili della nostra infanzia.

Petto in croce di piccione con variazione di zucchine e salsa di sagrantino scura.

Benvenuti al sud: pistacchio su croccante di pistacchio, mandorla, arancia, bergamotto, limone e meringa flambata.

Due direttori orchestrano il Nun Assisi Relais &Spa Museum: Carlo Angelini e Vanessa Cicogna, punti di riferimento per i clienti e per il giovane staff preparato e attento. La gentilezza è uno degli elementi che caratterizzano il gruppo di lavoro.

Degna di nota la prima colazione, l’inizio della giornata con prelibate coccole e attenzioni di tutto lo staff.