Sono stati tre giorni belli intensi quelli trascorsi a Bertino alla sede della Babbi in provincia di Cesena.

Lì, dentro la fabbrica che è possibile visitare, c’è anche uno spazio adibito alla Babbi Academy. Uno spazio ben organizzato con circa 12 postazioni e tutta la strumentazione e attrezzatura di un vero e proprio laboratorio di pasticceria professionale.

Varcata la soglia e indossato la casacca da chef, già mi sono sentita un piccola pasticcera. Peccato che poi mi sono resa subito conto che ero solo una food blogger perché questo corso: “pasticceria fredda primo livello” è stato un vero e proprio corso professionale. Mi sono ritrovata con veri professionisti del settore già abili e addentrati nel mestiere, mentre io, beh io sono una semplice appassionata.

Tuttavia frequentare un corso da veri professionisti ha i suoi vantaggi, prima di tutto perché si apprendono i veri trucchi del mestiere e poi soprattutto perché “ho visto cose che voi umani….” 🙂
Nel senso che ho visto tecniche e procedimenti di costruzione di alcuni dessert che non sono nemmeno lontanamente riproducibili in casa, servono attrezzature serie, quali abbattitori di temperatura che raggiungono i -30°C, celle di refrigerazione adeguate, forni adatti anche a cottura a bassa temperatura, e tuttavia se tutto questo non bastasse è necessario anche avere il giusto spazio e una buona manualità.

Dopo lo sbigottimento del primo giorno in cui abbiamo lavorato con le basi di mousse e semifreddi, gelati, piccoli dessert al cucchiaio…. Io quasi volevo tornare a casa perché mi sono resa conto che la pasticceria casalinga è un altro mondo, il secondo giorno invece abbiamo iniziato a parlare di tecniche più alla mia portata, come il temperaggio del cioccolato, o i decori con l’isomalto e l’affascinate mondo dei semifreddi glassati su stecco. Qui mi sono quasi rincuorata perché ho trovato qualcosa che avrei potuto fare anche io.

L’ultimo giorno infine abbiamo visto ancora qualche tecnica di pasticceria base, quale frolla e pasta choux e poi siamo passati al decoro delle torte. Abbiamo visto tutto il mondo delle glasse a specchio e delle coperture croccanti e anche il decoro con il materiale realizzato i giorni precedenti (cioccolato e isomalto).

Non è mancata ovviamente la prova di assaggio finale.

Tra le cose più importanti che ho imparato in questi 3 giorni c’è  il fatto che nella pasticceria non ci può essere approssimazione, ogni gesto e ogni quantitativo deve essere, misurato, preciso e giustamente ponderato, non si può non partire da questo presupposto se si vuole realizzare una torta e soprattutto un semifreddo.

Altra lezione fondamentale nel decoro di una torta “less is more”, perché da avere una torta bella elegante e con un certo stile, trasformarla in qualcosa di pacchiano e di dubbio gusto è un attimo, quindi parsimonia nei decori, pochi semplici tocchi evitando di eccedere.

Ho scoperto poi che il tempo delle decorazioni con il caramello, poco stabile e complicato da gestire, è finito. Adesso si usa l’isomalto, un alditolo ovvero una specie di zucchero che ha basso impatto al livello di glucosio, e con esso di possono creare decori incredibili.

Scaldato a 160°C e versato a filo in un secchiello di acqua fredda genera dei cristalli meravigliosi;  questa è solo un’idea semplice per utilizzarlo, perché l’isomalto può essere colorato, lavorato, versato in stampi in silicone per ottenere la forma che desideriamo. Infine può essere lavorato fino a che non diventa color madreperla per dare vita a creazioni più complesse come fiori, o spirali.

Ne sono rimasta incantata.

Per queste tre giornate devo ringraziare di cuore Babbi, per l’ospitalità.

Ma soprattutto SayGood per avermi consentito di esserci.

Grazie ai docenti preparati e molto simpatici: Angelo Musolino, Katia Viola E Piero Vinci.
Un saluto a tutti i miei colleghi di corso a cui faccio un grande in bocca al lupo per le loro splendide attività.
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