Cena con vista a La Bottega di Ginevra

Ginevra, Luglio 2018.
La Bottega di Ginevra non è come te l’aspetti. E’ molto meglio. All’arrivo già in strada ti sorprende la cantina a vista, una teca vetrata al di sopra dell’insegna ben visibile dall’esterno, come fosse una piccola opera d’arte, in una zona di Ginevra dove gallerie ed esposizioni sono ben radicate come elementi distintivi. L’interno della sala dal fascino nordico, essenziale e pulito ma con luci accoglienti e morbide come cuscini di velluto, presenta anch’essa elementi d’arte contemporanea che incantano lo sguardo in modo ipnotico.

E’ questo lo scenario nel quale si muove l’executive chef Fernando Tommaso Forino e il suo team quasi tutto italiano, che dirige come un’orchestra coordinata ed elegante, sussurrata e mai sopra le righe.

Una cena con vista questo ci aspettava al nostro arrivo e per quanto si possa essere preparati a quest’esperienza, viverla è un’emozione rara. Sedersi allo chef’s table, fortemente voluto da Fernando, è come affacciarsi dentro il suo regno, questa è la “vista” e guardare a pochi centimetri il valzer delle ordinazioni, preparazioni, assemblaggi dei piatti: un punto di osservazione privilegiato per chi è appassionato e chi non chiede altro che di guardare “dentro” la cucina e “come si fa”. Un regalo assoluto, un piccolo tavolo rialzato appoggiato al tavolo centrale che è il focus della cucina e dove tutto si svolge dopo le cotture: decorazione, impiattamento, smistamento e comande. Puoi udire lo chef parlare con il suo team; “service” quando l’ultimo tocco da artista è concluso e il piatto va portato in sala.

Chef de partie: Massimiliano Biondi

Fernando Forino nasce 28 anni fa e da 14 anni – da oltre metà della sua vita – è dentro le cucine,  il suo grande amore. “Per me la cucina non è un lavoro, ma il posto in cui posso essere me stesso ed esprimere, attraverso gli ingredienti, la mia anima.” Napoletano di nascita cittadino del mondo per formazione da Valencia a Chigago passando per le più belle realtà italiane fino ad approdare a La Bottega di Ginevra, questo giovane chef dal carattere e dalla postura elegante si è formato imparando dalla genialità di Di Costanzo dai segreti del padre della cucina Michel Bras, dal tocco femminile di Anne-Sophie Pic alla creatività di Alinea, dalla cura dei dettagli di Andrea Aprea alla tecnica di Berton.

Se vi descrivessero la sua cucina come geniale, avanguardistica, onirica, fantasiosa, di impatto, pur avendo tutte queste qualità mancherebbero di citarvi l’elemento essenziale e focale, il “core business” di Fernando, perché la sua è di fatto e prima di ogni altra cosa una cucina dell’anima. E mentre lo osservate intento, chino sul suo tavolo, ad aspergere con un antico nebulizzatore un’olio essenziale alla menta come si farebbe sul collo di una giovane dell’800 in procinto di andare a teatro, la puoi scorgere nettamente. E’ quello che prova, privo di sovrastrutture, semplice ed elegante.

La sua filosofia in cucina si trasmette come un perfetto conduttore di calore a tutte le figure che ruotano intorno a lui e concorrono a realizzare i suoi piatti. Ogni mese cambia menu, ogni piatto necessita di 15 giorni per arrivare alla perfezione, appena esce sul menu, già si pensa a quello successivo. Una cucina semplice perché gli ingredienti sono quelli del territorio, olii e vini anche della vicina ricca terra di Slovenia, dell’Italia, e il recupero delle materie prime che non vanno mai sprecate, ma valorizzate in ogni più piccolo elemento fino alla fogliolina del pomodoro o la lisca del pesce essiccata e recuperata come piatto di design per i suoi entrée.

Sous Chef: Alessio Bordenca

Chef’s Table

Merluzzo, pelle croccante salsa di senape e patate

Conchiglia di pappa al pomodoro con centrifuga di cetriolo

Chef de partie: Francesca Bottinelli con l’executive chef Fernando Forino

Gnocco di patate allo zafferano, seppia arrostita , salsa di mirtillo e mirtillo ghiacciato

Executive chef Fernando Tommaso Forino

Riso soffiato, con riso burro parmigiano in spuma verde di rucola e lamponi

Piatto di ispirazione americana: il salmone con salsa bbq, ravanelli, pane al sesamo e masturzio.

Celery, Almond, Yuzu: dolce declinato con l’agrume cinese Yuzu e il gelato e croccante di mandorle

The peach – finta pesca di gelato al cioccolato bianco con esterno di lamponi, gelato con croccante, cioccolato e riduzione di frutti rossi

Il suo Piatto Signature

Chef’s Table

La Bottega di Ginevra