Il Brunch dedicato al porcino al Rome Cavalieri

Nella cornice unica del Rome Cavalieri il protagonista del Brunch della domenica in questa stagione è il fungo Porcino, declinato egregiamente dall’antipasto al dolce con tutte le sue sfumature di colore e sapore.

Orchestrato dall’executive chef Fabio Boschero, che imprime decisamente il suo stile già conosciuto un paio di anni fa in questa cornice e oggi elevato alla perfezione di equilibri nel concept di una proposta territoriale, stagionale e di prodotti sempre freschi, che stupisce per la sua elegante semplicità. In totale armonia con il periodo di massima resa, assecondando la naturale evoluzione dell’ingrediente scelto, Fabio ci parla con passione della sua vision. Offrire agli ospiti un impatto visivo immediato sul cibo, disposto in modo circolare attorno ai tavoli, suddiviso a seconda delle portate in vere e proprie stazioni del gusto, che propongono cibi espressi in live station, dove tutto è a vista. Dall’ingrediente principale ai condimenti che ognuno può combinare a piacere.

“Dobbiamo cercare di pensare al cibo nella sua stagionalità; cerchiamo di cambiare i menu e di fare proposte dipendendo dalla stagione, non abbiamo prodotti congelati. Lavoriamo con il prodotto del territorio italiano. Il km 0 per me coinvolge i confini d’Italia e il territorio è quello che troviamo alle porte di Roma: oggi abbiamo dedicato il Brunch al porcino dei dintorni romani. La stagionalità di altri prodotti ha in sé il concetto di tornare alle origini nel contesto della cucina con il prodotto fresco. Si pensa che gli ingredienti abbiano un posto specifico nel pasto, invece possono essere riposizionati dalla pappardella al fungo porcino ai vari crudi che si abbinano con il porcino fino ad arrivare al dolce con i funghi porcini.”

Qui ad orchestrare una carrellata di quadri espressionisti declinati in dolci da mangiare è intervenuto il pastry chef Dario Nuti, in team al Rome Cavalieri da Febbraio. Quando in una cucina di alto livello a chiudere il pasto deve essere necessariamente un artista di altrettanto spessore, questi deve rimanere impresso tanto da lasciare un ricordo più che perfetto non solo dei suoi dolci, ultimi ad essere mangiati, ma di tutto il pasto, che verrà ricordato a partire da qui. 

Originario del Mugello, dopo aver fatto esperienze in Toscana sia di salato che di dolce, è approdato al Four Seasons di Firenze con il ruolo per 3 anni di assistant pastry chef. Qui capisce che il suo futuro sarebbe stata la pasticceria e rimane per 7 anni a Roma all’Hassler da Francesco Apreda e infine la chiamata dal più grande hotel di Roma.

“Il tema di oggi erano i funghi, un brunch importante che mi ha riportato nel Mugello, nelle mie zone. A parte il concept che è stato di riprodurre il fungo anche nelle forme e nel colore che lo potessero ricordare, uno dei dolci più rappresentativi che ho fatto era composto da una mousse di zabaione e meringa al porcino, nocciola e fungo porcino disidratato. L’effetto stupore è aver immesso il porcino all’interno di sapori che generalmente non ci si aspetta. Come la Spugnola: un tiramisù a forma di fungo, in cui il gambo è fatto da crema mascarpone, cremoso e caffè, mentre la parte spugnosa è proprio una spugna al sifone al caffè che viene cotta al microonde. I due gelati hanno chiuso poi questo viaggio sorprendente: uno a base di yogurt, mentuccia e pepe e l’altro al cioccolato al latte e fungo porcino. Il bello è proprio qui, riuscire a stupire e sorprendere con elementi non scontati. L’imprevedibilità fa parte della sorpresa.”