Mettete i vari pezzi di carne e le ossa in una pentola molto capiente, aggiungete le verdure mondate e lavate. Aggiungete tutti gli aromi indicati negli ingredienti (compresi olio, vino e grappa) e coprite con l'acqua fredda.

Ponete la pentola sul fuoco vivo, appena inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 3 ore. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Una volta freddo, togliete la carne e le verdure dalla pentola e filtrate il brodo. Se preferite avere un brodo più leggero potete sgrassarlo facendolo riposare in frigorifero ed eliminando la parte del grasso che si rapprenderà formando una patina chiara sulla superficie.

Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versatevi l'uovo, il sale e l'olio. Iniziate ad impastare rompendo l'uovo con una forchetta ed amalgamandolo con la farina circostante. Otterrete un composto sbricioloso con la farina che avrà iniziato ad assorbire la parte liquida. 

Trasferite tutto su una spianatoia infarinata e impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme. Formate una pallina e lasciate riposare coperto dalla ciotola mentre preparerete il ripieno.

Prendete 200 g di carne mista del brodo ad esclusione del pollo, sfilacciatela in pezzi più piccoli eliminando eventuali ossa e cartilagine e mettetela in un robot da cucina a lame (tipo food processor).

Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a pezzetti, i formaggi grattugiati e un cucchiaio di brodo per aiutare ad amalgamare il tutto. Azionate il robot fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendete la pasta, infarinate leggermente la spianatoia e tirate la sfoglia a matterello (o se preferite con una macchina tirapasta).

Tagliate dei quadrati di circa 3 o 4 cm di lato e disponete una pallina di ripieno su ogni quadratino.

Inumidite i bordi della pasta, piegate in due il quadrato formando un triangolo, premete bene con le dita sui bordi per sigillarli bene. Ora terminate il tortellone dando la classica forma unendo tra loro le due punte alla base del triangolo.

Portate a bollore una pentola con il brodo, tuffateci i tortelloni e fateli cuocere per 3 o 4 minuti.

Servite subito cospargendo con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.