Tortelloni di carne: ci tengo a specificare che non sono i tortellini emiliani classici. Prima di scatenare le ire dei puristi dei meravigliosi tortellini originali, diciamo subito che questi sono leggermente più grandi – quindi tortelloni –  e con un ripieno di carne che non ha nulla a che vedere con la versione classica.
Inutile aggiungere che sono comunque molto buoni e quindi penso che valga la pena lasciarvi questa mia ricetta del tutto personalizzata.

Tortelloni di carne in brodo hanno un ripieno a base di manzo, per farlo ho utilizzato la carne del brodo, con l’aggiunta di prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e pecorino romano.Di seguito troverete anche la ricetta del brodo di carne, quella che faceva mio papà e che quindi è del tutto personale e tipica della mia famiglia. Vi servirà sia per il ripieno che per cuocere e servire i tortelloni. È un brodo saporito, con carne e verdure, arricchito da qualche spezia e da un bel bicchierino di grappa.

Ricordatevi che per fare un buon brodo bisogna avere pazienza, dovrà sobbollire dolcemente per circa 3 ore e poi raffreddarsi a temperatura ambiente, ma vi assicuro che l’attesa verrà ripagata ad ogni sorso.

Tortelloni di carne in brodo

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Tortelloni di carne in brodo

Piatto Primo piatto
Cucina Italian
Keyword brodo, primo piatto, tortelloni
Porzioni 2
Chef Lina d'Ambrosio

Ingredienti

Per il brodo di carne

  • 3 l acqua
  • 300 g biancostato di vitellone
  • 300 g pesce di scottona
  • 1 fuso di pollo
  • 1 osso di manzo (ossa da brodo con midollo o tipo ginocchio)
  • 1 patata
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota grande (o 2 piccole)
  • 2 coste di sedano
  • 1 spicchio aglio
  • 10 grani di pepe nero interi
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pomodoro secco (facoltativo)
  • 200 ml vino bianco secco
  • 1 tazzina da caffè grappa
  • 3 cucchiai olio extravergine

Per la pasta

  • 100 g farina 00
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino olio extravergine
  • 1 pizzico sale
  • qb farina di semola (per la spianatoia)

Per il ripieno dei tortelloni

  • 200 g di carne mista del brodo (escluso il pollo)
  • 50 g prosciutto crudo
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di brodo (per ammorbidire)

Istruzioni

Per preparare il brodo di carne

  1. Mettete i vari pezzi di carne e le ossa in una pentola molto capiente, aggiungete le verdure mondate e lavate. Aggiungete tutti gli aromi indicati negli ingredienti (compresi olio, vino e grappa) e coprite con l'acqua fredda.

  2. Ponete la pentola sul fuoco vivo, appena inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 3 ore. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

  3. Una volta freddo, togliete la carne e le verdure dalla pentola e filtrate il brodo. Se preferite avere un brodo più leggero potete sgrassarlo facendolo riposare in frigorifero ed eliminando la parte del grasso che si rapprenderà formando una patina chiara sulla superficie.

Per preparare la pasta

  1. Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versatevi l'uovo, il sale e l'olio. Iniziate ad impastare rompendo l'uovo con una forchetta ed amalgamandolo con la farina circostante. Otterrete un composto sbricioloso con la farina che avrà iniziato ad assorbire la parte liquida. 

  2. Trasferite tutto su una spianatoia infarinata e impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme. Formate una pallina e lasciate riposare coperto dalla ciotola mentre preparerete il ripieno.

Preparate il ripieno

  1. Prendete 200 g di carne mista del brodo ad esclusione del pollo, sfilacciatela in pezzi più piccoli eliminando eventuali ossa e cartilagine e mettetela in un robot da cucina a lame (tipo food processor).

  2. Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a pezzetti, i formaggi grattugiati e un cucchiaio di brodo per aiutare ad amalgamare il tutto. Azionate il robot fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparate i tortelloni

  1. Prendete la pasta, infarinate leggermente la spianatoia e tirate la sfoglia a matterello (o se preferite con una macchina tirapasta).

  2. Tagliate dei quadrati di circa 3 o 4 cm di lato e disponete una pallina di ripieno su ogni quadratino.

  3. Inumidite i bordi della pasta, piegate in due il quadrato formando un triangolo, premete bene con le dita sui bordi per sigillarli bene. Ora terminate il tortellone dando la classica forma unendo tra loro le due punte alla base del triangolo.

Cuocete e servite

  1. Portate a bollore una pentola con il brodo, tuffateci i tortelloni e fateli cuocere per 3 o 4 minuti.

  2. Servite subito cospargendo con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
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