Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte. Riscaldate il forno a 230°C.

Scaldate una casseruola con coperchio da forno di circa 25 cm di diametro e alta circa 7 cm. Rosolate la pancetta in un cucchiaio di olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela in un piatto con l'aiuto di un mestolo forato. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo.

Tagliata la polpa di manzo a cubetti di circa 7 cm. Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta.

Pelate la carota e tagliatela a fette assieme alla cipolla e doratele nello stesso grasso della carne, poi scartatelo. 

Versate il manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti. 

Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti. 

Versate il vino e 500 ml di brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, gli spicchi d’aglio schiacciati, il timo, una foglia di alloro spezzettata e la cotenna bollita della pancetta. 

Portate ad ebollizione a fuoco medio. Coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ore e mezza/3 ore. 
La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.

Mentre la carne cuoce in forno preparate le cipolline ed i funghi. In una padella capiente riscaldate un cucchiaio e mezzo di burro e mezzo cucchiaio di olio, poi aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.

Versate 120 ml di brodo, condite a piacere, aggiungete una foglia di alloro e il prezzemolo, coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti: le cipolle devono essere tenere, conservando però la loro forma, il liquido dev'essere quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.

Per quanto riguarda i funghi riscaladate un cucchiaio di olio e uno di burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi puliti e tagliati in quarti, mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell'uso.

Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l'eventuale grasso che viene a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.

Se servite subito il Boeuf Bourguignon coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
Servitelo nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.

Se invece lo servite il giorno dopo, fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezz'ora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa.