Julia Child è la donna che ha portato in America la cucina francese attraverso libri ed emissioni televisive. Questa è la ricetta originale tratta dal suo libro “Mastering the art of Franch cooking” dove scrive:

“Come succede con i piatti famosi, ci sono diversi modi per fare un buon Boeuf Bourguignon. Cotto bene e perfettamente aromatizzato è certamente uno dei piatti di carne più gustosi creati dall’uomo, e può anche essere il piatto principale per una cena a buffet. Per fortuna potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldarlo: ci guadagna in sapore.”

Boeuf Bourguignon di Julia Child

Piatto secondi
Cucina French
Keyword carne, secondi
Preparazione 45 minuti
Cottura 4 ore
Tempo totale 4 ore 45 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 160 g pancetta
  • 3 cucchiai olio di oliva
  • 1,4 kg polpa di manzo
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 pizzico pepe
  • 2 cucchiai farina
  • 750 ml vino rosso (vedi note)
  • 750 ml brodo di manzo
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi aglio
  • 1/2 cucchiaino timo
  • 2 foglie alloro
  • 18-24 cipolline
  • 4 cucchiai burro non salato
  • 2 rametti prezzemolo
  • 450 g champignons

Istruzioni

  1. Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte. Riscaldate il forno a 230°C.

  2. Scaldate una casseruola con coperchio da forno di circa 25 cm di diametro e alta circa 7 cm. Rosolate la pancetta in un cucchiaio di olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela in un piatto con l'aiuto di un mestolo forato. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo.

  3. Tagliata la polpa di manzo a cubetti di circa 7 cm. Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta.

  4. Pelate la carota e tagliatela a fette assieme alla cipolla e doratele nello stesso grasso della carne, poi scartatelo. 

  5. Versate il manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti. 

  6. Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti. 

  7. Versate il vino e 500 ml di brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, gli spicchi d’aglio schiacciati, il timo, una foglia di alloro spezzettata e la cotenna bollita della pancetta. 

  8. Portate ad ebollizione a fuoco medio. Coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ore e mezza/3 ore. 
    La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.

  9. Mentre la carne cuoce in forno preparate le cipolline ed i funghi. In una padella capiente riscaldate un cucchiaio e mezzo di burro e mezzo cucchiaio di olio, poi aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.

  10. Versate 120 ml di brodo, condite a piacere, aggiungete una foglia di alloro e il prezzemolo, coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti: le cipolle devono essere tenere, conservando però la loro forma, il liquido dev'essere quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.

  11. Per quanto riguarda i funghi riscaladate un cucchiaio di olio e uno di burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi puliti e tagliati in quarti, mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell'uso.

  12. Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.
  13. Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l'eventuale grasso che viene a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.

  14. Se servite subito il Boeuf Bourguignon coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
    Servitelo nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.

  15. Se invece lo servite il giorno dopo, fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezz'ora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa. 

Note

Scegliete un vino rosso tra Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-St. Émilion, Borgogna oppure un Chianti.

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