Miscelate le due farine e formate una fontana sulla spianatoia. Al centro inserite le uova e iniziate ad incorporare farina dall’esterno verso il centro, usando una forchetta per rompere le uova. 

Proseguite impastando a mano, aggiungete l’olio e lavorate l’impasto finchè non sarà liscio e omogeneo. Avvolgete la palla in pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per almeno mezz’ora. Potete impastare anche a macchina, nel qual caso inserirete tutti gli ingredienti insieme.

Togliete la pasta dal frigo e tiratela in sfoglie sottili ma non sottilissime. Usate il sistema che vi è più congeniale, che sia mattarello, macchinetta a manovella o sfogliatrice elettrica. Ricavate le tagliatelle e distribuitele su vassoi coperti di carta forno leggermente infarinata e quando iniziano ad asciugare arrotolatele a formare dei nidi. Se non dovete cuocerle subito potete congelare le tagliatelle o conservarle, quando sono completamente asciutte, in un luogo fresco e asciutto per diversi giorni (solitamente il frigo è troppo umido).