Iniziate preparando l’impasto per la pasta brisée.
Versate la farina e il burro freddo tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria e impastate per circa 3 minuti con il gancio a foglia, finché non avrete ottenuto un composto simile a delle briciole di sabbia.

A questo punto aggiungete un po’ alla volta l’acqua fredda, continuando a mescolare e fermatevi quando l’impasto si sarà completamente amalgamato.

Toglietelo dalla planetaria, formate un panetto senza lavorare ulteriormente l'impasto, incartatelo con la pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero per circa mezz'ora.

Incidete per il lungo il porro eliminando il primo strato che solitamente è un po’ troppo duro, tagliate via la parte verde, ma non completamente, e la parte finale dura bianca.

Lavate l'ortaggio sotto l’acqua corrente facendo attenzione ad eliminare tutti i residui di terra che spesso si nascondono tra gli strati.

Affettatelo finemente e fatelo appassire per circa 3 minuti con 2 o 3 cucchiai d’acqua.

In una ciotola unite la panna fresca liquida, 2 uova, i formaggi grattugiati, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe nero, quasi tutto lo speck tagliato a striscioline e amalgamate il composto.

Prendete la vostra brisée dal frigorifero, appoggiatela sulla spianatoia infarinata e tiratela finemente con il matterello.

Imburrate e infarinate la vostra teglia, arrotolate l’impasto sul matterello e srotolatelo sulla teglia, premete delicatamente la pasta in modo da farla aderire e premendo sui bordi con il matterello ritagliate via la parte eccedente di pasta.

Versate il contento di panna, uova e formaggi nella teglia foderata di brisée, aggiungete i porri e lo speck che avete tenuto da parte e qualche fogliolina di timo fresco.

Spolverizzate il pepe rosa, senza mettere l’interno della bacca.

Con una formina che vi piace ritagliate l’avanzo della pasta e decorate come preferite la torta, spennellate la decorazione con un uovo sbattuto, aggiungete qualche semino di sesamo nero e infornate a 180°C per 45 minuti o fino a quando la brisée non avrà acquistato un bel colore dorato dato dall'uovo in superficie e la farcia si sarà gonfiata per bene.