Preparate la biga 18 ore prima. Versare in una ciotola 50 g di acqua fredda e 1 g di lievito, sciogliere il lievito ed aggiungere la farina manitoba. Impastare il tutto fino a ottenere un composto grezzo. Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per non meno di 18 ore.

Prendere una ciotola ed inserire la biga spezzettata, la farina integrale, il lievito sciolto in un po’ di acqua e il malto. Aggiungere gradualmente parte dell’acqua e lavorare l’impasto. Aggiungere gradualmente la restante acqua, il sale e solo per ultimo l’olio. Quando l’impasto risulterà ben lavorato formare una palla e lasciarla riposare coperta in una ciotola oleata per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo capovolgere la ciotola su un piano di lavoro infarinato e lasciare scivolare l’impasto evitando che si sgonfi. Dividere l’impasto in due panetti, con un movimento rotatorio molto leggero delle mani formare due palle, coprirle con un canovaccio e far riposare 15 minuti circa.

Dare a ciascun panetto la forma desiderata, appoggiarli su un telo ben infarinato e lasciarli lievitare coperti ad una temperatura di 30° C per circa 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220°C posizionando la leccarda a livello più basso del forno. L’ideale sarebbe utilizzare una pietra refrattaria.

Incidere i pani longitudinalmente con una lametta e infornare, dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180° C e far cuocere per altri 30 minuti o fino a completa cottura. Il tempo di cottura può variare in base a diversi fattori quali ad esempio la grandezza data ai pani o le caratteristiche del proprio forno. Il pane sarà cotto quando bussando sulla base si sentirà un suono sordo.