In una ciotola capiente versate gli albumi e iniziate a montarli a neve. Quando iniziano a diventare bianchi e spumosi, unite lo zucchero, come se doveste fare le meringhe. Fate montare a lungo, quando il composto inizia a “fare le punte” aggiungete farina e cacao setacciati insieme, poco per volta, mescolando delicatamente con una spatola, dall’alto al basso, per non far smontare il tutto. Aggiungete le nocciole per ultime.

Accendete il forno a 180°, ventilato.

Rivestite uno stampo da plum cake di circa 18-20 cm con carta forno bagnata e strizzata bene, poi versate l’impasto e livellate con una paletta. Cuocete per circa 25 minuti. Sfornate e togliete il biscottone dallo stampo, eliminando la carta forno. Fate raffreddate bene. Poi tagliate a fettine il più possibile sottili. Mettete i biscotti sulle griglie del forno ad asciugare a 150°, sempre con la modalità ventilata, finchè iniziano ad ondularsi. Fate raffreddare.