Pur avendo acquistato un'anatra già pulita, sicuramente dovrete armarvi di pinzetta (oltre che di pazienza) per pulire ulteriormente il vostro volatile, togliendo ogni più piccolo residuo di piumaggio.

Prepariamo il ripieno: Inzuppate le fette di pan-brioche nel latte, strizzatele e spezzettatele.

In una capiente casseruola (che può andare in forno, perché poi la userete anche per l'anatra) fate rosolare con il burro uno spicchio d’aglio, lo scalogno tritato finemente, due foglie di salvia e un rametto di rosmarino anch'essi tritati finemente.

Aggiungete le albicocche essiccate che avrete tritato grossolanamente, le castagne bollite spezzettate e aggiungete il pan-brioche. Lasciate insaporire per qualche minuto, aggiungete la frutta secca e regolate di sale e pepe. Quando il composto si sarà asciugato eliminate lo spicchio d'aglio, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Non pulite la casseruola.

Riempite l'anatra con la farcitura, premete bene in modo che il composto sia bello compatto all'interno, chiudete l'apertura unendone i lembi di pelle fissandoli con degli stecchini di legno in modo che non esca nulla durante la cottura. Legate le ossa delle cosce, tra loro ben strette, con uno spago per alimenti.

Ponete l'anatra nella casseruola in cui avete preparato il ripieno, aggiungete un rametto di rosmarino, un paio di rametti di timo, un paio di foglie di salvia e l'aglio e fate rosolare a fuoco vivace il volatile da tutte le parti. Non è necessario usare altro grasso (olio o burro) in quanto la pelle dell'anatra sarà sufficiente per sprigionarne la quantità necessaria.

Quando l'anatra avrà acquistato un bel colore dorato più o meno uniforme, sfumate con la metà della birra e lasciate evaporare l'alcol. Spruzzate il succo di mezza arancia e aggiungete un paio di mestoli di brodo, aggiungete le fette di un mandarino fissandone un paio tra le ali e il resto nell'intingolo, spolverizzate con pepe e sale, coprite la casseruola con la carta stagnola e infornate nel ripiano più basso del forno a 200° C.

Fatela cuocere per 30 minuti. Passati i 30 minuti spruzzate nuovamente con la birra e aggiungete del brodo, coprite e fate cuocere per altri 30 minuti. A questo punto l'anatra avrà un bel colore dorato intenso, abbassate quindi il forno a 175° C. spruzzate con la birra rimasta e aggiungete gli aromi che vi saranno avanzati e lasciate cuocere per circa 1 ora,scoperta.

Mi raccomando controllate che la sommità dell'anatra non si scurisca troppo, ogni tanto bagnatela con l'intingolo nella casseruola. Infine aggiungete qualche fetta di mandarino fresco e il succo dell'altra metà di arancia e fate cuocere ancore per circa 20 minuti.