Nella planetaria sciogliere il lievito con un po' dell'acqua. Unire poi le farine già mescolate con le noci.

mpastate a bassa velocità aggiungendo il sale e il resto dell'acqua poco alla volta fino a raggiungere un impasto morbido ma non appiccicoso (all'occorrenza per equilibrare aggiungete cucchiaio di acqua o farina a seconda di come risulterà l'impasto)

Formate una palla, prendete con le dita una parte di lato dell'impasto e tiratelo verso il centro facendo il giro almeno un paio di volte, ma anche di più.

Coprite con una ciotola più piccola o con la pellicola e lasciate lievitare almeno 1 ora, poi sgonfiate l'impasto lavorandolo leggermente e date la forma che preferite (pagnotta, filone ecc).

Coprite ancora e lasciate lievitare fino al raddoppio (io lo metto a lievitare in forno con la luce accesa).

Scaldare il forno a 240°. infornate e dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°.

Fate cuocere per circa 30 minuti. Controllate la cottura battendo il fondo del pane e se il suono risulta come fosse vuoto, allora il pane è pronto. 

Fatelo raffreddare su una gratella, prima di tagliare.