In un robot da cucina tritate molto finemente la scorza dei limoni.

Nella ciotola della planetaria, riunite burro a pezzetti, zucchero, sale e lavorate con la frusta K fino ad avere un composto liscio e cremoso, senza montare.

Unite la scorza di limone, l’uovo, e lasciate incorporare, ripulendo le pareti della ciotola con una spatola all'occorrenza.

Aggiungete gradualmente, a bassa velocità, la farina setacciata e lavorate il minimo necessario a formare un impasto omogeneo che inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola.

Dividete la pasta in 2 porzioni e avvolgete ciascuna nella pellicola alimentare, appiattendola in un disco. Riponete quindi in frigo per almeno 2 ore (o fino a 2 giorni), in modo che la pasta rassodi e assorba uniformemente l’umidità: in questo modo si stenderà più facilmente.

Rimuovete un disco di pasta alla volta dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 10 minuti, o fino a che torna malleabile.

Stendete la pasta col matterello, su un piano da lavoro leggermente infarinato, allo spessore di 4-5 mm.

Ritagliate i biscotti con un tagliapasta della forma preferita e sistemateli man mano su una teglia foderata di carta forno, ben distanziati uno dall'altro.

Tenere da parte i ritagli, ben avvolti da pellicola, da reimpastare con quelli del secondo batch.

Spolverate la superficie dei biscotti con una manciata di zucchero semolato e fate cuocere in forno caldo a 175°C per circa 12 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, o fino a che i biscotti iniziano a colorire leggermente.

Lasciate riposare i biscotti nella teglia per circa 1 minuti prima di trasferirli a raffreddare su una griglia.

Mentre la prima infornata di biscotti cuoce, stendete e ritagliate la seconda porzione di pasta.

Dopo aver ritagliato l’ultima porzione, a piacere ricompattare insieme tutti i ritagli, lasciateli rassodare in frigo, stendeteli e ritagliateli nuovamente.