Tagliate a fette sottili le rape rosse e fatele essiccare in essiccatore a 60°C per 12 ore (in alternativa in forno). Tritate le cialde nel mixer finché non ottenete una polvere finissima, e setacciatela.

Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Mescolate il vino bianco con 2 o 3 cucchiaini da caffè di polvere di rapa. Unite tutti gli ingredienti tranne il sale e impastate. Fate una palla e lasciatela riposare mezz’ora coperta dalla pellicola alimentare. Tirate la sfoglia sottile e ritagliatela nelle forme che preferite.

In una padella riscaldate l’olio di arachide e friggete, a fuoco non troppo forte, i crostoli pochi per volta rigirandoli. Scolateli su un foglio di carta e cospargeteli con il sale fino.

Tagliate a fette di 1 cm di altezza una zucca violina, eliminate i semi e la buccia esterna. Rivestite una griglia con la carta forno, disponetevi sopra le fette di zucca, e conditele con sale grosso, rosmarino e pepe nero macinato. Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti, girandole a metà cottura.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare e poi frullatela, aggiungendo a filo l’olio di girasole e un paio di cucchiaiate d’acqua. Aggiustate di sale.

Mescolate con la frusta la robiola con la panna, finché non ottenete una mousse liscia ed omogenea.

Riempite i bicchierini prima con la mousse di zucca e poi con quella al caprino (calcolate più o meno in rapporto 2:1). Decorate con le noci grattugiate e con i semi di zucca grossolanamente tritati. Accompagnate con un crostolo salato.