Itinerari del Pane del sud Sardegna – Le vie del Pane 2 parte

Rivalorizzare e far conoscere una cultura millenaria come quella della panificazione in Sardegna e la coltivazione di grani antichi, forti e resistenti, qualitativamente migliori dei grani moderni, è l’obiettivo del progetto Le Vie del Pane che l’Agenzia Laore e l’Ecoistituto del Mediterraneo hanno portato avanti in questi mesi. Vi ho già parlato della prima parte di questo progetto qui, ora proseguiremo attraverso il racconto delle ultime due tappe: Settimo e Cagliari.

A Settimo abbiamo potuto visitare il Borgo del Pane, un piccolo agglomerato urbano dove si è cercato di regolarizzare la tradizionale produzione domestica del pane che fino a pochi anni fa avveniva sottobanco per arrotondare il bilancio famigliare. Un lavoro sommerso che grazie all’intuizione dell’Amministrazione comunale è stato finalmente regolamentato e portato alla luce. Su moddizzosu o pane coccoi è l’icona di Settimo. Si è cercato di valorizzare una filiera corta che va dalla coltivazione del grano alla sua macinazione, per finire con la produzione del pane vero e proprio. In questo modo si salvaguarda la tradizione secolare dandole un impulso maggiore ed una maggiore visibilità facendola uscire allo scoperto. Per il fabbisogno dei forni si utilizza il grano antico Cappelli che però comincia a non essere più sufficiente visto l’aumento esponenziale che ha avuto la produzione. Il grano viene macinato a pietra nell’Antico molino Mascia a conduzione famigliare.

Infine siamo approdati a Cagliari, dove per prima cosa abbiamo potuto ripercorre le antiche vie delle panetterie della città site nel quartiere di Villanova. Il pane veniva fatto dalle “panettiere” donne forti e caparbie che riuscivano con il loro lavoro a mantenere la propria famiglia e contribuivano a risollevare l’economia della città.

Cagliari, a differenza degli altri paesi, non ha un pane identitario, un pane specifico della città. Ma essendo il fulcro in cui le varie culture e tradizioni confluivano e confluiscono, è rappresentativa di tutte le tipologie di pane presenti in Sardegna. La visita si è poi spostata a quella che è l’icona agroalimentare della città: il Mercato di San Benedetto. Il Mercato più grande d’Italia e uno dei più importanti d’Europa. La storia di un popolo passa anche per ciò che quel popolo mangia e niente più di un mercato ci racconta tutto questo. Abbiamo infine concluso con una degustazione di prodotti tipici biologici: il pane della storica panetteria Porta (del 1918) e salumi e formaggi tipici della Bottega dei Cherchi, un’istituzione a Cagliari.

Conclusioni: grazie all’Agenzia Laore e all’Ecoistituto del Mediterraneo per aver avviato questi percorsi di valorizzazione e riscoperta di un’antica tradizione agroalimentare sarda come la panificazione. Un’alimentazione più sana e consapevole passa anche attraverso la conoscenza della materia prima e delle tecniche che si usano per trasformarla e credo che questo percorso abbia agevolato tale conoscenza e possa spingere il consumatore a prediligere tali produzioni locali al posto di quelle, sicuramente meno attente, propinate dalle grandi industrie.