Preriscaldate il forno a 150°

Separate i tuorli dagli albumi. In una grande boule setacciate gli ingredienti secchi, farina, lievito, zucchero, cacao, caffè, sale. Al centro versate i tuorli, il caffè espresso, l'olio e l'acqua. Mescolate tutto con una frusta a mano solo il tempo di amalgamare gli ingredienti.

Montate gli albumi a neve ferma con il cremor tartaro con qualche goccia di limone. Inseriteli in due volte nel composto preparato mescolando con una frusta a mano. Versate il composto ottenuto nello stampo da chiffon cake da 26 cm. Senza imburrare né infarinare.

Cuocete per 75 minuti e fate freddare sui piedini a testa in giù almeno 4 ore o per tutta la notte.

Scaldate a fiamma bassa la marmellata con il liquore e lo zucchero di canna fino a che diventa leggermente trasparente, ci vogliono pochi minuti. Per la meringa: montate gli albumi con metà dello zucchero fino a che triplicano di volume, continuate a montare aggiungendo a filo lo zucchero rimanente, fino ad ottenere una massa stabile.

Tagliate in due la Fluffosa in senso orizzontale, spalmate il primo disco con abbondante marmellata caramellata, fate al di sopra un giro di meringata e mescolate con uno stecchino facendo dei ghirigori. Posizionate il secondo disco al di sopra. Spalmate tutta la meringate lungo i bordi e sul top della torta. Create dei ciuffi con la spatola, caramellizzate le punte con il cannello caramellatore. Decorate a piacere con mirtilli e ribes. Servite.