Iniziate lpreparando ’impasto per la brisée, versate la farina e il burro freddo tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria e impastate per circa 3-4 minuti con il gancio a foglia, finché non avrete ottenuto un composto simile a delle briciole di sabbia.

Aggiungete un po’ alla volta l’acqua, continuando a mescolare, fermatevi quando l’impasto si sarà completamente amalgamato.

Toglietelo dalla planetaria, formate velocemente un panetto, incartatelo con la pellicola per alimenti e ponetelo in frigorifero per mezz'ora.

Intanto che l'impasto riposa al fresco, unite in una ciotola il mascarpone con il gorgonzola e mischiatelo con un paio di cucchiai di latte fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Versatela in una sac a poche con un beccuccio a stella e riponete in frigorifero.

In un pentolino mettete tutto il latte e il taleggio tagliato a cubetti e fate sciogliere il formaggio continuando a mescolare sul fuoco dolce. Spegnete e fate raffreddare la crema di Taleggio.

Tirate fuori dal frigorifero l'impasto per la brisèe, dividete in due e  tirate l'impasto sulla spianatoia fino ad raggiungere uno spessore di circa 3/4 millimetri.

Imburrate e infarinate gli stampi e coprite con lo strato di brisèe, con un coppapasta tagliate i bordi e fate aderire sul fondo e sui lati coprite con la carta forno ogni stampo facendola aderire alla brisèe in modo che non si gonfi durante la cottura.

Infornate a 180° C per circa 15 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

A questo punto i gusci di brisèe sono pronti per accogliere la farcitura che preferite. Io ho alternato una base di marmellata di mirtilli ad coperta da un ricciolodi zola e mascarpone che poi ho successivamente guarnito con i frutti di bosco fresci, pepe nero o pepe rosa e aghi di rosmarino, fili di erba cipollina o ciuffetti di aneto. Allo stesso modo con la crema di taleggio e un cuore di marmellata di mirtilli e frutti freschi