Mettete il caprino in una ciotolina e conditelo con succo di limone, un cucchiaino di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Mescolate bene per amalgamare il tutto ed ottenere una crema.

Preparate i piatti disponendovi un letto di insalata mista.

Fate bollire un pentolino a bordi alti con dell'acqua, salatela e aggiungete un cucchiaino di aceto. Il sapore dell'aceto non si sentirà, l'acqua acidulata serve solamente per aiutare la coagulazione dell'albume in cottura.

Rompete un uovo dentro una ciotolina (o un bicchiere). Abbassate il fuoco sotto al pentolino in modo da far sobbollire l'acqua molto dolcemente, create un vortice mescolando energicamente con un cucchiaio e versate l'uovo nel mezzo. Se necessario continuate a mescolare l'acqua, questa volta dolcemente, rimanendo vicino alle pareti del pentolino, in questo modo l'uovo cuocerà ruotando su se stesso e creando la "camicia", ovvero l'albume che si rapprende racchiudendo il tuorlo morbido al suo interno.

Lasciate cuocere 3 minuti circa, quando l'albume diventa solito sollevate delicatamente l'uovo con una schiumarola e posatelo al centro del piatto, sopra l'insalata.

Aggiungete qua e là delle fettine di salmone affumicato di ottima qualità, fate dei ciuffi di crema di caprino con la san-a-poche oppure potete usare un cucchiaino per disporla dove volete.

Terminate con un pizzico di sale sull'uovo, una spolverata di pepe nero macinato e decorate con uno stelo di erba cipollina.