Lavate, sbucciate e affettate il topinambur e le patate. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con lo spicchio d'aglio in camicia, il rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia e un filo d'olio. Aggiungete il topinambur e le patate e lasciate insaporire per qualche minuto.

Togliete lo spicchio di aglio e aggiungete 600 ml di brodo caldo, un pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando le patate e il topinambur saranno diventati morbidi.

Pulite i funghi dalla terra con uno spazzolino, eliminando con il coltello le parti più dure e sporche. Affettate in due per il lungo i funghi più grossi e lasciate interi quelli più piccoli.

In una ampia padella mettete a soffriggere uno spicchio di aglio in camicia ed aggiungete i funghi, lasciateli insaporire e ammorbidire, sfumate con il vino ed infine abbassate la fiamma e aggiungete 50 ml di brodo e ultimate la cottura fino all'assorbimento dei liquidi.

Controllate la cottura del Tompinambur, se è morbido eliminate il rametto di rosmarino e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema morbida e liscia..

Dividete la crema in 4 porzioni, aggiungete in superficie i funghi, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, un filo di olio a crudo e una spolverizzata di lamelle di mandorle. Aggiungete qualche ago di rosmarino fresco e una piccola foglia di salvia e servite caldo.