Prendete una ciotola capiente e mettete all'interno le farine setacciate e il sale, mescolate. Aggiungete le noci spezzettate, le Prugne della California tagliate a pezzetti e amalgamate bene in modo che sia tutto ben infarinato.

Aggiungete ora il lievito disidratato, il cucchiaio di olio, l'acqua e mescolate con un cucchiaio di legno facendo in modo che tutta la farina sia bagnata dall'acqua. Amalgamate per qualche secondo, poi trasferite il tutto in contenitore ermetico che avrete unto con olio. Lasciate riposare per 30 minuti, poi riponete in frigorifero per un minimo di 5 fino ad un massimo di 24 ore.

Il giorno dopo tirate fuori il contenitore dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Trascorso questo tempo spolverizzate il piano di lavoro con la semola, rovesciatevi sopra l'impasto e procedete con il primo giro di pieghe "a portafoglio", che consiste semplicemente nel prendere i lembi esterni dell'impasto e piegarli portandoli verso l'interno, come se stesse piegando in tre un foglio da mettere in una busta. Girate l'impasto mettendo le giunture verso il basso, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti. Ripetete le pieghe per altre 2 volte sempre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.

Alla fine della terza piega, date all'impasto al forma allungata di un filoncino, trasferitelo su una teglia ricoperta di carta da forno e praticate delle incisioni parallele lungo la superficie. Riponete nel forno spento con la lucina accesa e lasciate lievitare 1 ora.

Estraete la teglia, riscaldate il forno a 220°C e solamente quando sarà ben caldo infornate il pane. Abbiate cura di inserire nel forno anche un contenitore con dell'acqua, in questo modo il pane crescerà meglio in cottura. Dopo circa 15 minuti togliete il contenitore con l'acqua e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti o fino a che la superficie risulterà bella dorata e croccante.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Tagliate il pane a fette, tostatelo da ambo i lati e farcitelo con fette di prosciutto crudo toscano, feta sbriciolata e foglioline di timo fresco.