Lavate bene le patate e mettetele in una pentola colma d'acqua, portate ad ebollizione e lasciatele cuocere per circa 40 minuti, controllate con i rebbi di una forchetta il grado di cottura.

Appena cotte scolatele e passatele sotto l'acqua fredda, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, il parmigiano Reggiano grattugiato, un'abbondante macinata di pepe e mescolate il composto.

Tritate finemente lo spicchio d'aglio e se non avete un mortaio aiutatevi con un pestacarne per  amalgamarlo al sale grosso, fino ad ottenere un composto più uniforme possibile che aggiungere alle patate. Tenete da parte e fate raffreddare.

Formate una fontana con la farina, rompete le uova al centro e iniziate ad incorporarle con la forchetta.

Se il composto dovesse risultare troppo duro potete aggiungere uno o due cucchiai di acqua e continuate a lavorarlo con le mani sopra ad una spianatoia fino a che non risulti liscio e omogeneo.

Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliate in 4 parti il panetto di pasta e iniziate a stenderne uno per volta con l'aiuto della sfogliatrice. (Io ho quella a manovella, ma con quella elettrica farete prestissimo)
Formate una lunga e sottile striscia di pasta e tagliatela a metà, formate delle palline con il composto di patate e distribuitele a distanza uniforme sopra una delle due strisce.  Con un pennello di silicone spennellate con un velo d'acqua sui bordi e nello spazio tra le palline di patate e coprite con la seconda metà di pasta cercando di far uscire l'aria e premete delicatamente con le dita in modo da sigillare  i tortelli.

Tagliateli con una rotella tagliapasta e adagiateli sopra la spianatoia coperta con della farina o meglio ancora con della fecola di patate.

Cuoceteli Immergendoli in acqua bollente, il tempo di cottura è subordinato alla dimensione del tortello e di quanto è spessa la pasta. La cottura può andare dai 5 ai 10 minuti.

Nel frattempo che i tortelli cuociono, tritate finemente la salvia e aggiungetela in una capiente padella con il burro, i rametti di timo e la frutta secca.

Fate sciogliere il burro e aggiungete i tortelli che avrete scolato con una schiumarola, spadellate delicatamente in modo che la pasta sia completamente condita, spegnete il fuoco e aggiungete una generosa dose di formaggio Parmigiano grattugiato e pepe nero.