Le vie del pane.

Quattro tappe, in un tour agroalimentare-turistico per la Sardegna, volte a riscoprire un fiore all’occhiello della cultura agroalimentare sarda: la panificazione. La riscoperta di un patrimonio millenario negli ultimi tempi accantonato a favore di una produzione industrializzata fatta con grani moderni, spesso di pessima qualità e con lievitazioni veloci e non biologiche dettate dai nuovi ritmi che la vita ci impone.

Solo ultimamente ci si sta avviando verso un ritorno alle origini, alle tradizioni dimenticate, ad una produzione più consapevole e rispettosa dei ritmi della natura. Ortacesus, Sanluri, Settimo e Cagliari sono state le protagoniste di questo itinerario turistico-agroalimentare inteso a valorizzare la Sardegna anche da un punto di vista insolito e diverso rispetto a quello classico che vede nel connubio Sardegna = Mare o Sardegna = Pastorizia le sue espressioni più immediate ma riduttive.

Quattro tappe per toccare con mano l’esperienza della panificazione attraverso laboratori didattici interattivi e in questo articolo vi racconterò la prima parte di un percorso bellissime e molto interessante.

La Sardegna infatti è anche custode di tradizioni millenarie in tema di pratiche di panificazione, coltura del grano, molitura, simbologia e ritualità legate al mondo del pane. Attraverso queste 4 tappe abbiamo riscoperto queste tradizioni che partono tutte dal protagonista per eccellenza di tutto questo: il grano. La Sardegna è stata da millenni il ventre fertile per la coltivazione di grani antichi, dal grano monococco che risale a 10.000 anni fa al più conosciuto grano Cappelli selezionato solo nel 1915 ma anch’esso inserito nell’elenco dei pregiati grani antichi: grani dimenticati a favore di grani moderni che per resa ed estensione nella coltivazione sono certamente più appetibili per la grande industria. Oggi si va verso la riscoperta di questi grani antichi, alcuni solo anagraficamente moderni e frutto di selezioni genetiche (vedi Cappelli e Verna), altri nei quali l’intervento dell’uomo è stato quasi del tutto assente, ma tutti indistintamente coltivati secondo un preciso disciplinare nel rispetto di un’agricoltura biologica e naturale, non estensiva ed attenta. Proprio il grano antico Cappelli che nei primi decenni del secolo scorso copriva il 60% della coltivazione nazionale venne soppiantato da cultivar di grano duro più produttive ma di minor qualità. Il Cappelli venne quasi dimenticato e relegato a grano di nicchia solo in alcune regioni. In Sardegna è nato un consorzio per tutelare questo grano antico e per rilanciarlo sul mercato.

A Sanluri, dopo la visita al Museo del Pane dove abbiamo ripercorso la produzione del pane dalle prime coltivazioni e raccolta del grano con strumenti dai più rudimentali a quelli odierni, abbiamo assistito alla lavorazione del pane Civraxu, simbolo di questo paese. Il Civraxu vanta una storia antica che risale addirittura al 235 a.c. quando antiche legioni romane misero a ferro e fuoco la Sardegna vincendo la resistenza degli stessi sardi e dei cartaginesi che già la dominavano. Uno di questi romani venne soccorso da una vedova sanlurese e suo figlio e per ricompensarli si narra che costruì loro un forno nel quale cominciarono a cuocere un pane prodotto con il grano coltivato nei campi circostanti. Così nacque il Civraxu (dal latino cibarius) che divenne il simbolo del paese. Un pane prodotto con semola e lievito madre e che rimane morbido per tanti giorni, riprendendo morbidezza una volta messo in forno a scaldare e che anche da raffermo, condito con una buona salsa di pomodoro è di una bontà incredibile. Abbiamo poi terminato il percorso con la visita al Castello di Sanluri, altra icona storica (di età medievale) sanlurese accanto a quella di carattere agroalimentare del Civraxu.

Sperando di avervi coinvolto e incuriosito in un racconto che pecca soltanto del non poter trasmettere i profumi del pane, vi do appuntamento al prossimo articolo dove vi accompagnerò nelle ultime due tappe di questo percorso intriso di storia e tradizione.

 

 

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