DI Francesca GuglielmeroLa torta di zucca alla ligure è un classico della cucina tradizionale ligure, molto simile alla ancor più famosa torta pasqualina. Rispetto alle classiche torte salate con pasta briseé o pasta sfoglia, la torta di zucca si prepara con la pasta matta: un impasto a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva e sale.
Particolare di questa torta anche l’utilizzo della prescinseua, o cagliata, formaggio tipico genovese dal sapore acidulo, usato per farcire anche la famosa focaccia di Recco.
La prescinseua è però difficile da trovare fuori dal territorio ligure. In alternativa si può usare la classica ricotta.
La pasta matta potete utilizzarla come base per le torte salate rustiche e farcirle come più vi piace o secondo le vostre tradizioni regionali.
Torta di zucca alla ligure
Ingredienti
Per la pasta matta
- 400 g farina 00
- 2 cucchiai olio di oliva extra vergine
- q.b. acqua tiepida
- 1 cucchiaino sale
Per il ripieno
- 600 g zucca
- 2 uova
- 100 g prescinseua o ricotta
- 1/2 cipolla bianca
- 1 cucchiaio olio di oliva
- qualche fungo secco ammollato
- 1 pizzico maggiorana fresca
- 2 cucchiai pecorino grattugiato
- q.b. sale
- q.b. pepe macinato
Istruzioni
Preparate la sfoglia
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Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e fateci un buco al centro. Versateci all'interno l’olio, il sale e l’acqua tiepida poco alla volta. Iniziate a impastare e continuate ad aggiungere acqua fino a ottenere un panetto morbido e liscio.
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Fate riposare l'impasto in una ciotola infarinata e coperto con un canovaccio umido, per almeno un'ora.
Preparate il ripieno
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Tagliate la zucca a pezzetti ed eliminate la buccia. Lessatela in poca acqua salata finché non sarà morbida. Scolate la zucca e schiacciatela con la forchetta fino a ridurla in purea.
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Pulite e tritate la mezza cipolla, soffriggetela in padella con un cucchiaio d'olio, poi uniteci la purea di zucca e saltatela per qualche minuto.
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In una ciotola mettete la purea di zucca raffreddata con la cipolla. Unitevi la prescinseua, il pecorino grattugiato, le uova intere, la maggiorana tritata e i funghi ammollati tagliati a pezzetti. Mescolate finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Per ultimo regolate di sale e pepe.
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Dividete la pasta in quattro: stendete un primo pezzo di impasto molto sottile. Ungete con dell’olio una teglia rotonda dai bordi bassi del diametro di 26 cm, e adagiatevi la prima sfoglia i cui bordi devono fuoriuscire leggermente.
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Spennellate di olio la prima sfoglia, poi stendete un altro pezzo di impasto e adagiatelo sopra la prima sfoglia.
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Farcite con il composto di zucca, livellato bene con l’aiuto di una spatola. Coprite con la terza sfoglia, spennellatela di olio e chiudete con l'ultima sfoglia.
Ripiegate i bordi della sfoglia, schiacciandoli per sigillare bene. -
Ungete ancora con l’olio la superficie della torta, bucherellatela con una forchetta e infornate a 180 °per 45-50 minuti.
