“Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sachertorte?”
“No.”
“Va be’. Continuiamo così. Facciamoci del male!” (Nanni Moretti – Bianca)

Una ricetta storica, la Sachertorte, entrata nell’immaginario collettivo come simbolo. Dà il nome al famoso albergo di Vienna Hotel Sacher Wien, dove sono custoditi i segreti della ricetta originale, la cui pasticceria ne produce fino a 270.00 all’anno.

Come tutte le ricette più famose, anche lei è frutto di un caso fortuito un incidente in cucina o la malattia, in questo caso, del capo pasticciere, che in occasione di una cena ufficiale organizzata dal principe Metternich nel 1832, venne sostituito da Franz Sacher l’allora sedicenne apprendista pasticciere. Fu questo ragazzo geniale che, amante del cioccolato, elaborò per la prima volta la Sachertorte per questa occasione formale, riscuotendo il consenso degli ospiti e la gloria futura.

La ricetta originale sembra che prevedesse l’uso di tre cioccolati fondenti diversi per la glassatura. Qui riporto una ricetta provata un decennio fa e rifatta mille volte per chiarezza dei passaggi e sicuro successo nella realizzazione.

Colate la glassa al cioccolato

Sachertorte

Da una ricetta tratta dal Grande Libro dei Dolci.    Per uno stampo da 20 cm.

Piatto Dessert
Cucina austriaca
Keyword Sacher
Preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora 15 minuti
Tempo totale 1 ora 45 minuti
Porzioni 12 porzioni
Chef Monica Zacchia

Ingredienti

Per la base

  • 130 g farina
  • 130 g burro morbido
  • 130 g cioccolato fondente
  • 7 uova bio
  • 110 g zucchero a velo
  • 110 g zucchero semolato
  • 16 g lievito
  • 1/4 cucchiaino vaniglia in pasta

Per la farcia

  • 280 g confettura di albicocche
  • 2 cucchiai rum

per la glassa al cioccolato

  • 150 g cioccolato fondente
  • 125 ml acqua
  • 250 g zucchero semolato

Istruzioni

Per la base

  1. Preriscaldate il forno a 170°

    Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e tenete da parte. Sbattete bene il burro con la foglia nella planetaria o con le fruste elettriche fino a che diventa una crema, nel frattempo aggiungete lentamente lo zucchero a velo e infine la vaniglia. Separate i tuorli dagli albumi e inserite nella crema di burro un tuorlo alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è ben assorbito.

  2. Versate a filo il cioccolato fondente sciolto, ormai tiepido, con le fruste a bassa velocità. In un'altra ciotola montate gli albumi con qualche goccia di limone, quando saranno lucidi versate a pioggia lo zucchero semolato fino a montare a neve ferma.

  3. Aggiungete gli albumi montati al composto di cioccolato mescolando  con una spatola dal basso verso l'alto. Setacciate sopra la farina con il lievito e amalgamate tutto. 

  4. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 12-15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno. Proseguite poi la cottura con lo sportello chiuso per altri 60 minuti circa.

  5. Quando la torta è fredda rovesciatela su una gratella, utilizzando la base liscia come superficie, tagliatela in due nel senso orizzontale. Scaldate la confettura con il rum in un pentolino a fiamma bassa per qualche minuto fino a che sarà liscia. Ricoprite il primo disco con la confettura, richiudete con il secondo dico, spalmate la confettura anche sui bordi e sulla superficie della torta. Fate solidificare. 

Per la glassa al cioccolato

  1. Fate sciogliere lo zucchero con l'acqua in un pentolino a fiamma vivace per circa 6-7 minuti. Fate freddare, intanto fondete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e unitelo allo sciroppo, mescolate fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Quando la glassa è tiepida versatela sulla torta e lasciatela scivolare naturalmente lungo i bordi. Attendete che si solidifichi e riponete in frigorifero.

Per la scritta

  1. Utilizzate del cioccolato fondente temperato (con un termometro portate la temperatura  raccoglierlo in una sac à poche e con la bocchetta a punta per la scrittura delineate le lettere sulla superficie.

Per temperare il cioccolato

  1. Sciogliete il cioccolato al microonde in più volte mescolandolo con un cucchiaio, con un termometro verificate la temperatura di fusione che deve arrivare a 55°. Fate freddare il cioccolato mescolando di tanto in tanto fino alla temperatura di cristallizzazione (27/28°).  Scaldate di nuovo al microonde e arrivate alal temperatura di lavoro fissata in 31/32°. Ora potete usarlo per scritte e decorazioni.


Colate la confettura di albicocca.

Per curiosità storiche WebFoodCulture La Sachertorte

 

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