La parmigiana di melanzane è indubbiamente uno dei miei piatti preferiti. Ce ne sono diverse varianti, potremmo dire che ogni regione, anzi, ogni famiglia, ha la sua. Anche sulla sua origine si potrebbe discutere per ore, alcuni la attribuiscono alla regione Sicilia, altre alla Campania, altri ancora alla Puglia o alla Calabria…di certo c’è che tutti questi luoghi ne hanno una succulenta e golosa versione, talvolta molto differente negli ingredienti utilizzati. La base della parmigiana di melanzane però, ovviamente, sono le melanzane: indiscusse protagoniste di questo piatto.

La versione che troverete in questa ricetta è abbastanza tradizionale, forse più simile a come la si fa in Campania, a casa mia si è sempre fatta in questo modo.

Non è certo una preparazione veloce, anzi, tra una cosa e l’altra dovrete iniziare la sera prima del giorno in cui vorrete mangiarla, perchè le melanzane vanno tenute sotto peso cosparse di sale, in modo da far perdere loro più acqua possibile e togliere il tipico pizzicore di questo ortaggio.

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Parmigiana di melanzane

Piatto Main Course

Cucina Italian

Porzioni 8 persone

Chef Lina d'Ambrosio

Ingredienti

2 melanzane grandi
230 g Parmigiano Reggiano
2 kg pomodori ramati maturi
1 scalogno
1 spicchio aglio
2 mozzarelle
4 uova
qb farina
qb sale grosso
a piacere foglie basilico fresco
qb sale fino
1 lt olio di semi per friggere
3 cucchiai olio extravergine di oliva
qb pepe nero macinato

Istruzioni

Per prima cosa dovete occuparvi di mettere le melanzane sotto peso. Eliminate il picciolo, sbucciatele aiutandovi con un pela patate in modo da non eliminare la polpa ma di togliere solo la buccia, infine tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro.
Posizionate uno scolapasta all'interno del lavabo della cucina, disponetevi all'interno strati di fette di melanzane alternandole con una manciata di sale grosso su ogni strato. Una volta che le avrete sistemate tutte, copritele con un piatto di piccole dimensioni, tipo quelli da dessert, in modo da creare una superficie piana sulla quale appoggerete un pentolone pieno d'acqua. Lasciate riposare in questo modo per una notte intera.
Una volta trascorso il tempo di scolo prendete le fette di melanzane, scuotetele dall'eventuale sale rimasto e tamponatele con carta da cucina per asciugarle bene.
Sbattete 4 uova in un piatto fondo e preparartene un altro con all'interno della farina. Ora passate le melanzane prima nell'uovo poi nella farina, schiacciandole per far aderire bene quest'ultima. Friggetele in abbondante olio di semi caldo, poi scolatele molto bene su della carta assorbente e tenetele da parte.
Intanto prendete una pentola capiente dove metterete 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e farete rosolare lo scalogno affettato in maniera grossolana insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete i odori tagliati in 4 e qualche foglia di basilico, salate e lasciate cuocere con un coperchio per circa 20 minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo affettate la mozzarella e disponete le fette tra due canovacci puliti, in modo che si asciughi e non perda troppa acqua durante la cottura.
Trascorso il tempo di cottura passate i pomodori con un passa verdure ottenendo una salsa fresca, assaggiatela e aggiustatela di sale se ce ne fosse bisogno.
Ora passiamo a comporre la parmigiana: mettete un paio di cucchiai di sugo sul fondo di una teglia e iniziate posizionando uno strato di melanzane. Coprite con il sugo, qualche fetta di mozzarella, un paio di foglie di basilico e parmigiano grattugiato a coprire tutta la superficie. Ripetete l'operazione fino al termine degli ingredienti, un po' come si fa quando si preparano le lasagne.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 20/30 minuti, o fino a che si sarà formata una bella crosticina sulla superficie.
Sfornate e lasciate riposare almeno 15/20 minuti prima di servire.